Mắm bà Thạo – kết tinh hồn quê Tây Nam Bộ

Sản phẩm Mắm bà Thạo là sản phẩm  được sản sinh trên Vùng đồng bằng sông Cửu Long, cái nôi của nhiều ngành nghề truyền thống mang nét đặc trưng riêng biệt. Mảnh đất trù phú, quanh năm được bồi đắp phù sa màu mỡ, kèm theo đó là sự đa dạng của các loài thuỷ hải sản góp phần hình thành nên nghề làm mắm nổi tiếng.

Những làng nghề truyền thống làm mắm Tây Nam Bộ được truyền từ đời này sang đời khác, vẫn ngày ngày phát triển và giữ một vị trí nhất định trong lòng người dân địa phương lẫn cả nước. Có thể kể đến mắm Châu Đốc là một danh xưng gắn với đặc sản của một vùng đất có nhiều người theo nghề làm mắm, một phần do món “mắm” nơi đây đã sớm được ra thị trường tiêu thụ rộng rãi, một phần do nghề làm mắm là cả một tinh hoa ẩm thực, có sự trau chuốt kỹ lưỡng từ chọn nguyên liệu đến phương pháp chế biến, kèm hương vị đặc trưng. 

Trong số các cơ sở làm mắm, Mắm bà Thạo hiện đang nổi lên như một thương hiệu làm mắm chú trọng áp dụng nhiều tiến bộ khoa học công nghệ trong sản xuất, kết hợp nhuần nhuyễn với những bí quyết, kỹ thuật thống truyền của nghề làm mắm cổ truyền, đồng thời luôn cải tiến chất lượng sản phẩm theo nhu cầu của thị trường.

Từ những năm 50, bà con vùng lân cận ở xã Phước Hưng – Châu Đốc đã biết tiếng mắm ngon do gia đình ông Sáu Đồng( cha cô Ba Thạo) làm ra. Đến năm 1956, từ lúc mới 13 tuổi bà Thạo đã được ông Sáu Đồng truyền nghề và giao việc tiếp tục điều hành cơ sở làm mắm với tên gọi Vựa mắm Châu Đốc – Cô ba Thảo. Từ Vựa mắm Châu Đốc này đã cung cấp nhiều loại mắm bổ dưỡng, thơm ngon như: mắm ruốc, mắm sặc, mắm linh, mắm lóc, mắm cá trèn… đến thị trường các tỉnh miền Nam. Năm 2017, để bắt kịp xu hướng phát triển các ngành hàng tiêu dùng, mắm cô Ba Thảo đã được người kế thừa là ông Trần Chấn Thiên và gia đình quyết định tái cấu trúc theo loại hình Công ty TNHH.Với bề dày kinh nghiệm hơn 70 năm nghề làm mắm, khi chuyển sang loại hình Công ty TNHH, thương hiệu Mắm bà Thạo đã hướng đến mục tiêu áp dụng các bí quyết cổ truyền kết hợp với hiện đại hoá nghề làm mắm, tạo chuỗi liên kết: Từ ngư dân đánh bắt cá, tôm; các hộ nông dân sơ chế cá ( đánh vẩy, bỏ ruột, muối cá sơ bộ); đến nhà máy chế biến làm mắm cho ra thành phẩm mắm các loại bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm; bao bì đóng gói hoàn chỉnh cung cấp cho các nhà phân phối thực phẩm.

Quy trình sản xuất nghiêm ngặt của Mắm bà Thạo

Sau khi nhập nguồn nguyên liệu cá, tôm đã sơ chế từ các nơi đưa về người thợ vệ sinh cá, tôm nguyên liệu, để ráo và vào muối( đối với cá to phải cho muối vào bụng, phủ muối kín lưng) và đem cá vào các dụng cụ để ủ. Sau khi ủ muối đến một thời gian vừa phải, cá được lấy bỏ muối đầu và tiếp tục ủ muối thêm một tháng. Đến khi đủ độ mặn( theo kinh nghiệm làm mắm lâu năm) phôi mắm sẽ được để ráo nước, thu nước sổi( xử lý để dùng cho giai đoạn ủ chượp), và “ trao thính” vào phôi mắm để phôi mắm lên men và sinh lợi khuẩn, khi đó quá trình ủ chượp hình thành.

Thời gian ủ chượp con mắm kéo dài từ 8 – 12 tháng( theo từ ngữ dân gian là để “chín” con mắm). Trong thời gian này, người thợ phải thường xuyên chăm sóc bể ủ, chăm sóc con mắm để kịp thời xử lý và loại bỏ những tác nhân bất lợi. Sau quá trình này sẽ cho ra con mắm Y hay con mắm nguyên liệu. Sau đó, chuyển qua giai đoạn mát xa phôi mắm. Mắm nguyên liệu sẽ tiếp tục được người thợ“ trao đường” và nước sổi đã xử lý với liều lượng theo từng loại mắm, để làm dịu con mắm và mắm mang hương vị đặc trưng.

Về phần thính để làm mắm thường dùng gạo rang vàng rồi giã nhuyễn, còn đường thì chọn loại đường thốt nốt đặc trưng. Không chỉ thế, hỗn hợp dùng để trao mắm rất quan trọng, phải là người có tay nghề cao mới có thể xử lý đúng chuẩn, vì công đoạn này quyết định tới độ ngon, dở của từng loại mắm. Chính quy trình nghiêm ngặt như trên, đã góp phần làm nên thương hiệu Mắm cô Ba Thạo.

Mắm bà Thạo – Hành trình khẳng định thương hiệu

Song song với việc tái cấu trúc Công ty TNHH Mắm bà Thạo đã đầu tư xây dựng nhà máy với khuôn viên rộng 8000 m2 đạt chuẩn HACCP, ISO 22000: 2018 tại huyện Cần Đước, tỉnh Long An. Bên cạnh tiêu chí đảm bảo sản phẩm làm ra theo đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Mắm bà Thạo còn chú trọng kết hợp ứng dụng khoa học kỹ thuật công nghệ vào trong ngành mắm truyền thống nhằm nâng cao giá trị sản phẩm.

“ Với khẩu hiệu “Trẻ hoá con mắm” đang nghiên cứu và hướng đến việc sản xuất, cung cấp cho thị trường nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng làm từ mắm, từ sản phẩm để nấu (brand  to cook) đến sản phẩm ăn liền ( brand to eat), dành cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là giới trẻ. Để mọi người, mọi nhà đều biết đến món mắm, nét đặc trưng riêng biệt trong những món ăn riêng biệt của người Việt Nam như: bún ăn liền, viên súp lẩu mắm, thỏi mắm ruốc ăn liền, mắm đóng hộp…” Anh Minh Đăng – Giám đốc nhà máy chế biến của Công ty chia sẻ.

Hiện nay, Mắm bà Thạo đã đưa ra thị trường với các loại sản phẩm đa dạng, phong phú gắn cùng các loại cá đặc trưng miền Tây Nam Bộ như: mắm cá các loại và một số loại thuỷ sản: mắm ba khía, mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua,…thêm vào đó là các loại: mắm đu đủ, mắm dưa leo, mắm dưa gang,…  Tất cả sản phẩm đều được tiêu thụ tại hầu hết các tỉnh, thành trên cả nước và xuất khẩu sang một số nước như: Mỹ, Nhật Bản…

Với doanh số gần 30 tỷ đồng/năm, Mắm bà Thạo đã góp phần hình thành chuỗi giá trị từ đánh bắt cá, tôm nguyên liệu đến thành phẩm mắm chế biến các loại, đồng thời cải thiện được đời sống người lao động đã gắn bó nhiều năm với nghề, góp phần duy trì và nâng cao giá trị sản phẩm mắm truyền thống của đất nước. Ngoài việc đã đạt các chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, chứng nhận HACCP, ISO…, các sản phẩm của Công ty đang được đề nghị công nhận đạt chuẩn OCOP của tỉnh Long An. 

NGUỒN:

Theo OCOP Việt Nam – An Yên